El jerk y Bob Marley se celebran en Wilmington

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¿Qué tienen en común el condimento preparado bandera de Jamaica, el jerk, y el rey del reggae Bob Marley? El amor y orgullo de todos los jamaiquinos se extiende a la mesa, siendo el jerk y el ackee los dos pilares fundamentales de la cocina vernácula de Jamaica. Aunque Bob Marley era casi vegetariano y de un talante tranquilo y reposado, disfrutaba del lado picante de la vida como todo jamaiquino. Pero la untuosa sazón llamada jerk tenía que tener muy poca sal y estar hecha con hierbas frescas, porque Bob seguía los preceptos rastafari de la comida Ital.

bob-marley-wilmington-02Amy Lyon, autor y cocinera gourmet, sabe que una buena salsa jerk condimenta cualquier almuerzo: “Todos los cocineros deben hacer salsa jerk por la aventura culinaria que representa. La autora ” In A Vermont Kitchen”, “Foods Fresh from Farms Forests, and Orchards”, mejor conocida como “Amy Cooks for You” #AmyCooksForYou, quien incorpora constantemente platillos de todo el mundo a su nutrido recetario, nos sorprendió nuevamente con sus habilidades culinarias. Amy vive en Wilmington, Carolina del Norte, y su esposo, el también escritor Jonathan Smylie y Herschel, su schnauzer miniatura, nos reciben en su bien dotada cocina.

Y comienza la tenida gastronómica. Amy preparó de nuevo un almuerzo jamaiquino, esta vez en honor a Bob Marley, y salió a colación que, aunque hubo un tema llamado “Ska Jerk” en el repertorio de Bob Marley and the Wailers, éste tuvo otro connotación. De esta manera comenzaron las celebraciones en Wilmington de los 70 años de Bob Marley, por el DVD inédito que se lanzará en la inolvidable ocasión, por todas las actividades de primera linea del Mes del Reggae de Jamaica (es el mes de febrero de cada año), y por el concierto que se dará en su honor en el Malecón del Kingston el 7 de febrero. Todos llevamos en el corazón tatuada alguna letra de y, profeta y guía para millones en el mundo entero.

“Hoy degustaremos Camarones y vieiras al Jerk, Pollo al Mango, Arroz y Guisantes, y Plátanos Fritos en aceite de coco orgánico”, anuncia Amy. Y sorpresa! aparecieron unas cervezas Red Stripe bien fría para acompañar!

bob-marley-wilmington-03Térreo y robusto, el jerk es una mezcla complicada de pimienta de Jamaica (Pimenta officinalis), tomillo fresco fragante, el picor infaltable de los pimientos scotch bonnet (Capsicum chinense, que puede remplazarse con habanero), jengibre, ajo, cebolla y cebollines, emulsionados con salsa de soya y aceite. Se esparce sobre los mariscos, se le deja marinar por media hora y después se asa a la parrilla. El pollo al mango es el complemento perfecto para los mariscos. El pollo asado marinado en mango, cebolla y jengibre es un dulce cariño al paladar.

Marinado Jerk
(receta de Walter Staib)
¾ lb. habanero (retirar tronco)
½ lb. tomillo (retirar hojas)
6 oz. pimienta de Jamaica recién molida
½ taza de jengibre fresco, picado
1 cebolla grande
4 ramos de cebollines (blancos y verdes)
1 taza de salsa de soya
½ taza de aceite (compuesto)
6 dientes de ajo (picado)
Pimienta negra recién molida al gusto

bob-marley-and-jerk-food-04Procedimiento
Colocar todos los ingredientes en el procesador de alimentos excepto la salsa de soya y el aceite. Después de molerlos finamente o hacerlos puré, colocarlos en un tazón y añadir salsa de soya y aceite. Guárdelo en un vaso de vidrio o de barro.

Para vegetales
Rostizar los vegetales con aceite de oliva o de coco, con sal y pimienta. Añadir el jerk cuando ya vayan a estar listos, y comer de inmediato.

Para carnes
(pollo, res, puerco)
Coloque la carne en la salsa y déjela toda la noche. Retire la carne de la salsa y ásela a una temperatura elevada hasta que se cueza por completo.

Para mariscos
(pescado, langosta, camarón)
Coloque el pescado o marisco en la salsa únicamente por una hora. No lo deje más tiempo, ya que ello deshace las fibras del pescado y los mariscos, lo cual le da una consistencia esponjosa al quedar cocinados. Retírelo de la salsa y ásela a una temperatura elevada hasta que se cueza por completo.

Nota del chef
El sabor único del Jerk viene en gran medida por cocinar sobre madera húmeda de pimentón, que no está disponible en los Estados Unidos. Para crear ese maravilloso sabor sin la madera de pimentón humedezca 1/8 de taza de pimientas de Jamaica enteras en agua por 30 minutos, luego rocíelos sobre los carbones de la parrilla y cúbralo para permitir que el humo penetre en la carne, el pescado o los mariscos.

Pollo al Mango

(4 personas)
3 cucharadita de aceite de oliva
1 cucharadita de chalota, picada muy fina
4 pechugas de pollo sin piel ni hueso
1/4 taza de mango picado
1/2 taza de jugo de mango
1 cucharadita de jengibre fresco picado muy fino
2 cucharadita de brandy
1 cucharadita de cilantro fresco
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento
Cocinar a fuego medio por 2 minutos por lado hasta que las pechugas queden doradas.
Añada los ingredientes restantes. Cúbralo y reduzca el calor. Hierva hasta que el pollo se sienta esponjoso al toque, cerca de 10 minutos, dándole una vuelta.

Amy Lyon, autor y cocinera gourmet.

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